АКРИЛАМІД

Але що таке акриламід?

Акриламід є сильно окислювальною (прооксидантною), мутагенною і нейротоксической речовиною, що виникає в результаті розкладання крохмалю або інших поліглюцидів при високих температурах (вище 120ºC). Відкрита в кінці дев'ятнадцятого століття, тільки в 1950 році була досягнута перша полімеризація, з отриманням поліакриламіду, з широким промисловим застосуванням.

До початку нинішнього століття, однак, ніхто не підозрював про наявність цього з'єднання в продуктах харчування.

Хімічна формула: акриламід -

амін (містить амідну групу -NH₂), що має загальну формулу: C₃H₅NO, і структурну формулу:

= " " alt= "

" />

n

Акриламід утворюється під час харчової промисловості , в результаті серії реакцій зневоднення і відновлення (реакція Майяра) між вуглеводами і амінокислотами, присутніми в продуктах, що містять крохмаль. Поєднання при високих температурах цих речовин викликає побуріння продукту і зміна ароматизаторів.

3 основні умови утворення акриламіду:

1) наявність високомолекулярних вуглеводів (особливо крохмалю);

2) наявність амінокислот - особливо аспарагіну, навіть в незначних кількостях (присутній в борошні, картоплі і м'ясі);

3) обробка при температурі вище 120 ºC.

З крохмалю, який розкладається поступово, але швидко, утворюються дікарбонільні сполуки, які з'єднуються з аспарагіном або іншими вільними амінокислотами, втрачаючи молекули води.

Утворюється основа Шиффа, яка, відновлюючись, переходить в проміжні сполуки, з яких потім генерується акриламід 3 можливими способами.

РЕФЕРЕНТНІ РІВНІ, ЗАЗНАЧЕНІ У СТАТТІ 1(1)

n

class= " " valign= " ">

100

Целе на сніданок (крім каші)

width= " " /> <

—	продукти висівок і цільних зерен злаків, розширені зерна < _td class= " " valign= " "> 300

table border= " " width= " " cellpacing= " " cellpadding= " "> = " " />

—

вироби з пшениці та жита(1)

300

= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " ">

—	продукти на основі кукурудзи, вівса, спельти, ячменю та рисуa href= " "> (1)	150

n

class= " " valign= " ">

Kits and waffles

350

Хрусткі продукти, крім продуктів на основі картоплі

400

Cooky bread n

class= " " valign= " ">

350

Sweet cake Sweet cake < td class= " " valign= " " p class= " ">800

Товари, подібні до інших товарів цієї категорії

300

class= " " valign= " ">

Caffeatcase

400

Appeal (soluble) hotkey

850

Замінники голови class= " " valign= " ">

"

(a)	замінники кави виключно з зернових

class= " " valign= " ">

500

(b)	замінники продукту на основі суміші круп і цикорію

n

class= " " valign= " ">

(2)

>= " " />

" ">додані замінники кави виключно з chicory

(c)

4 000

Харчові продукти для немовлят, оброблені харчові продукти на основі зернових для немовлят та дітей раннього віку, за винятком печива та панірувальних сухарів (3)

40 n

class= " " valign= " ">

Набори та панірувальні сухарі для немовлят та маленьких дітей (3)

150

---

(1) Зернові, які не є цільними зернами та/або не створені на основі висівок. Крупа, присутня в найбільшій кількості, визначає категорію.

class= " ">(2) Контрольний рівень, який слід застосовувати до замінників кави на основі суміші круп і цикорію, повинен враховувати відносну частку цих інгредієнтів у готовому продукті.

class= " ">(3) Як визначено в Регламенті (ЄС) No .../... 609/2013.