Dar ce este acrilamida?
Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (pro-oxidantă), mutagenă şi neurotoxică, rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de 120ºC). Descoperita la sfarsitul secolului al XIX-lea, abia in 1950 s-a reusit prima polimerizare, cu obtinerea poliacrilamidei, cu largi utilizari industriale.
Pana la inceputul acestui secol insa nimeni nu banuia prezenta acestui compus si in alimente.
Formula chimică: acrilamida este o amină (conţine o grupare aminică -NH2), având formula generală: C3H5NO, si formula structurala :
Acrilamida se formeaza in timpul procesarii alimentelor, ca urmare a unui şir de reacţii de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard) dintre glucide si aminoacizii prezenti in alimentele care contin amidon. Combinarea la temperaturi inalte a acestor substante determina brunificarea produsului si schimbarea aromelor.
Cele 3 condiţii majore pentru formarea acrilamidei:
1) prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales amidon);
2) existenţa unor aminoacizi - mai ales asparagina, chiar şi în cantităţi neinsemnate (prezenti în făină, cartofi şi carne);
3) procesarea la temperaturi de peste 120 ºC.
Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezultă compuşi di-carbonilici, care se combină cu asparagina sau cu alţi aminoacizi liberi, pierzand molecule de apă.
Se formează baza Schiff, care reducându-se, trece în compuşi intermediari, din care se generează apoi, pe 3 căi posibile, acrilamida.
ANEXA IV la REGULAMENTUL (UE) 2017/2158 AL COMISIEI din 20 noiembrie 2017 de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare
NIVELURI DE REFERINȚĂ MENȚIONATE LA ARTICOLUL 1 ALINEATUL (1)
Nivelurile de referință pentru depistarea prezenței acrilamidei în produsele alimentare, menționate la articolul 1 alineatul (1), sunt după cum urmează:
|
Produs alimentar |
Nivel de referință [μg/kg] |
||
|
Cartofi prăjiți (gata pentru consum) |
500 |
||
|
Cartofi prăjiți (chipsuri) din cartofi proaspeți și din aluat de cartofi Produse crocante pe bază de cartofi Alte produse pe bază de cartofi din aluat de cartofi |
750 |
||
|
Pâine moale |
|
||
|
50 |
||
|
100 |
||
|
Cereale pentru micul dejun (cu excepția porridge-ului) |
|
||
|
300 |
||
|
300 |
||
|
150 |
||
|
Biscuiți și vafe |
350 |
||
|
Produse crocante, cu excepția celor pe bază de cartofi |
400 |
||
|
Pâine crocantă |
350 |
||
|
Turtă dulce |
800 |
||
|
Produse similare cu celelalte produse din această categorie |
300 |
||
|
Cafea prăjită |
400 |
||
|
Cafea instant (solubilă) |
850 |
||
|
Înlocuitori de cafea |
|
||
|
500 |
||
|
|||
|
4 000 |
||
|
Produsele alimentare pentru sugari, produsele alimentare pe bază de cereale prelucrate pentru sugari și copii de vârstă mică, cu excepția biscuiților și a pesmetului (3) |
40 |
||
|
Biscuiți și pesmet pentru sugari și copii de vârstă mică (3) |
150 |
(1) Cereale care nu sunt boabe integrale și/sau care nu au la bază tărâțe. Cereala prezentă în cea mai mare cantitate determină categoria.
(2) Nivelul de referință care urmează să fie aplicat înlocuitorilor de cafea pe bază de amestec de cereale și cicoare ia în considerare proporția relativă a acestor ingrediente în produsul finit.
(3) Conform definiției din Regulamentul (UE) nr. 609/2013.
