AKRILAMID

Peki akrilamid nedir?

Akrilamid, nişasta veya diğer poliglusitlerin yüksek sıcaklıklarda (120ºC'nin üzerinde) parçalanmasından kaynaklanan yüksek oksitleyici (pro-oksidan), mutajenik ve nörotoksik bir maddedir. On dokuzuncu yüzyılın sonunda keşfedilen, sadece 1950'de, geniş endüstriyel kullanımlarla poliakrilamid elde edilmesiyle ilk polimerizasyon sağlandı.

Bununla birlikte, bu yüzyılın başlarına kadar, hiç kimse bu bileşiğin gıdalardaki varlığından şüphelenmiyordu.

akrilamid bir amindir (amidik bir grup -NH₂ içerir), genel formüle sahiptir: C₃H₅NO ve yapısal formül:

= " "

alt= " " />

Akrilamid gıda işleme sırasında oluşur , nişasta içeren gıdalarda bulunan karbonhidratlar ve amino asitler arasındaki bir dizi dehidrasyon ve indirgeme reaksiyonunun (Maillard reaksiyonu) bir sonucu olarak. Bu maddelerin yüksek sıcaklıklardaki kombinasyonu, ürünün kahverengileşmesine ve tatların değişmesine neden olur.

Akrilamid oluşumu için 3 ana koşul:

1) makromoleküler karbonhidratların varlığı (özellikle nişasta);

2) amino asitlerin varlığı - özellikle asparajin, önemsiz miktarlarda bile (un, patates ve ette bulunur);

3) 120 ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda işleme.

Yavaş yavaş ama hızlı bir şekilde ayrışan nişastadan, asparajin veya diğer serbest amino asitlerle birleşen di-karbonil bileşiklerinin su moleküllerini kaybetmesine neden olur.

Schiff bazı, indirgenerek, akrilamidin daha sonra 3 olası şekilde üretildiği ara bileşiklere geçerek oluşur.

" " class= " ">MADDE 1(1)

class= " " border= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " ">

And food

Reference level

[μg/kg]