AKRYLAMID

Men vad är akrylamid?

Akrylamid är en starkt oxiderande (oxidant), mutagen och neurotoxisk substans som härrör från nedbrytning av stärkelse eller andra polyglucider vid höga temperaturer (över 120 ° C). Upptäckt i slutet av artonhundratalet, först 1950 uppnåddes den första polymerisationen, med erhållande av polyakrylamid, med breda industriella användningsområden.

till början av detta århundrade misstänkte dock ingen förekomsten av denna förening i livsmedel.

Kemisk formel: akrylamid är en amin (innehåller en amidisk grupp -_NH2), med den allmänna formeln:_C3H5NO, och strukturformeln:

= " "

alt= "

" />

Akrylamid bildas under livsmedelsbearbetning , som ett resultat av en serie uttorknings- och reduktionsreaktioner (Maillard-reaktion) mellan kolhydrater och aminosyror närvarande i stärkelsehaltiga livsmedel. Kombinationen vid höga temperaturer av dessa ämnen orsakar brunning av produkten och förändringen av smaker.

De 3 viktigaste betingelserna för bildning av akrylamid:

1) närvaron av makromolekylära kolhydrater (särskilt stärkelse);

2) förekomsten av aminosyror - särskilt asparagin, även i obetydliga mängder (närvarande i mjöl, potatis och kött);

3) bearbetning vid temperaturer över 120 °C.

Från stärkelse som sönderdelas gradvis men snabbt, resulterar i dikarbonylföreningar, som kombineras med asparagin eller andra fria aminosyror, förlorar vattenmolekyler.

Schiffbasen bildas, vilken, reducerad, passerar in i mellanliggande föreningar, från vilka akrylamiden sedan genereras på 3 möjliga sätt.

Referensnivåerna för förekomst av akrylamid i livsmedel som avses i artikel 1.1 är följande: