АКРИЛАМИД

Но что такое акриламид?

Акриламид представляет собой сильно окисляющее (прооксидантное), мутагенное и нейротоксичное вещество, возникающее в результате разложения крахмала или других полиглюцидов при высоких температурах (выше 120ºC). Открытая в конце девятнадцатого века, только в 1950 году была достигнута первая полимеризация с получением полиакриламида с широким промышленным применением.

Однако до начала этого века никто не подозревал о наличии этого соединения в пище.

Химическая формула: акриламид представляет собой амин (содержит амидную группу -NH₂), имеющий общую формулу: C₃H₅NO, и структурную формулу:

= "

" alt= " " />

Акриламид образуется во время обработки пищевых продуктов , в результате серии реакций обезвоживания и восстановления (реакция Майяра) между углеводами и аминокислотами, присутствующими в крахмалосодержащих продуктах. Сочетание при высоких температурах этих веществ вызывает потемнение продукта и изменение вкусовых оттенков.

3 основных условия образования акриламида:

1) наличие высокомолекулярных углеводов (особенно крахмала);

2) наличие аминокислот – особенно аспарагина, даже в незначительных количествах (присутствует в муке, картофеле и мясе);

3) обработка при температуре выше 120 ºC.

Из крахмала, который разлагается постепенно, но быстро, образуются дикарбонильные соединения, которые соединяются с аспарагином или другими свободными аминокислотами, теряя молекулы воды.

Образуется основание Шиффа, которое, восстанавливаясь, переходит в промежуточные соединения, из которых затем образуется акриламид 3 возможными способами.

Референтные уровни присутствия акриламида в пищевых продуктах, указанных в Статье 1(1), являются следующими: