AKRYLAMID

Ale co to jest akrylamid?

Akrylamid jest substancją silnie utleniającą (prooksydacyjną), mutagenną i neurotoksyczną powstałą w wyniku rozkładu skrobi lub innych poliglucydów w wysokich temperaturach (powyżej 120ºC). Odkryta pod koniec XIX wieku, dopiero w 1950 roku osiągnięto pierwszą polimeryzację, wraz z otrzymaniem poliakrylamidu, o szerokim zastosowaniu przemysłowym.

Do początku tego stulecia nikt jednak nie podejrzewał obecności tego związku w żywności.

Wzór chemiczny: akrylamid jest aminą (zawiera grupę amidową -NH₂), posiadającą wzór ogólny: C₃H₅NO i wzór strukturalny:

= " " alt= "

" />

Akrylamid powstaje podczas przetwarzania żywności , w wyniku szeregu reakcji odwodnienia i redukcji (reakcja Maillarda) między węglowodanami i aminokwasami obecnymi w żywności zawierającej skrobię. Połączenie w wysokich temperaturach tych substancji powoduje brązowienie produktu i zmianę smaków.

3 główne warunki powstawania akrylamidu:

1) obecność węglowodanów wielkocząsteczkowych (zwłaszcza skrobi);

2) istnienie aminokwasów - zwłaszcza asparaginy, nawet w niewielkich ilościach (obecnych w mące, ziemniakach i mięsie);

3) przetwarzanie w temperaturach powyżej 120 ºC.

Ze skrobi, która rozkłada się stopniowo, ale szybko, powstaje związki dikarbonylowe, które łączą się z asparaginą lub innymi wolnymi aminokwasami, tracąc cząsteczki wody.

Powstaje zasada Schiffa, która po redukcji przechodzi w związki pośrednie, z których następnie generowany jest akrylamid na 3 możliwe sposoby.

Poziomy referencyjne dla obecności akryloamidu w środkach spożywczych, o których mowa w art. 1 ust. 1, są następujące: