Maar wat is acrylamide?
Acrylamide is een sterk oxiderende (pro-oxidant), mutagene en neurotoxische stof die het gevolg is van de afbraak van zetmeel of andere polygluciden bij hoge temperaturen (boven 120ºC). Ontdekt aan het einde van de negentiende eeuw, pas in 1950 werd de eerste polymerisatie bereikt, met het verkrijgen van polyacrylamide, met brede industriële toepassingen.
Tot het begin van deze eeuw vermoedde echter niemand de aanwezigheid van deze verbinding in voedsel.
Chemische formule:acrylamide is een amine (bevat een amidische groep -NH2), met de algemene formule: C3H5NO, en de structuurformule:
= "
" alt= "
"/>
nAcrylamide wordt gevormd tijdens de voedselverwerking , als gevolg van een reeks uitdrogings- en reductiereacties (Maillard-reactie) tussen koolhydraten en aminozuren die aanwezig zijn in zetmeelbevattende voedingsmiddelen. De combinatie bij hoge temperaturen van deze stoffen veroorzaakt het bruin worden van het product en de verandering van smaken.
De 3 belangrijkste voorwaarden voor de vorming van acrylamide:
1) de aanwezigheid van macromoleculaire koolhydraten (vooral zetmeel);
2) het bestaan van aminozuren - vooral asparagine, zelfs in onbeduidende hoeveelheden (aanwezig in meel, aardappelen en vlees);
3) verwerking bij temperaturen boven 120 ºC.
Van zetmeel dat geleidelijk maar snel ontleedt, resulteert in di-carbonylverbindingen, die combineren met asparagine of andere vrije aminozuren, waardoor watermoleculen verloren gaan.
De Schiff-base wordt gevormd, die, als hij wordt gereduceerd, overgaat in tussenverbindingen, waaruit het acrylamide vervolgens op 3 mogelijke manieren wordt gegenereerd.
De referentieniveaus voor de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen als bedoeld in artikel 1, lid 1, zijn als volgt:
Food
Referentieniveau
[μg/kg]
500
Rode aardappel (chips) van verse aardappelen en aardappelen to dough
Crispy potato-based products
Andere producten op basis van aardappelen uit aardappeldeeg
Soft bread
| < p class= " ">(a) |
50 < class= " ">
| < p class= " ">(b) |
100
Cele voor het ontbijt (behalve pap) — 300 300 table border= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " "> < p-klasse= " ">producten van zemelen en volle granen, geëxpandeerde korrels < < p class= " ">— < klasse = " "> tarwe- en roggeproducten(1)
| — | producten op basis van maïs, haver, spelt, gerst en rijst (1) | < p class= " ">150 |
Kits and waffles
Krokante producten, met uitzondering van die op basis van aardappelen
400
Gaarbrood n
350
Sweet cake
Producten vergelijkbaar met de andere producten in deze categorie
300
Caffeatcase
400 < class= " ">
Appeal (soluble) hotkey
850
Head replacers
| < p class= " ">(a) | koffievervangers uitsluitend uit granen |
500
| < p class= " ">(b) | < p-klasse= " ">Productvervangers op basis van een mengsel van granen en cichorei |
(2) toegevoegde koffievervangers uitsluitend van cichorei < p class= " ">(c)
4 000
40
150
< klasse = " ">(1) Granen die geen volle granen zijn en/of niet op basis van zemelen zijn. Het graan dat in de grootste hoeveelheid aanwezig is, bepaalt de categorie.
NOI REGLEMENTARI LEGISLATIVE DIN IANUARIE 2023
ETICHETAREA ALIMENTELOR - INFO VALOAREA NUTRITIONALA
MICOTOXINELE SI EFECTELE LOR- DETERMINARI ALIMENTE, FURAJE SI CEREALE
Ghid determinare alergeni pentru operatorii din industrie
