Bet kas yra akrilamidas?
Akrilamidas yra labai oksiduojanti (prooksidantinė), mutageninė ir neurotoksinė medžiaga, atsirandanti dėl krakmolo ar kitų poligliucidų skilimo aukštoje temperatūroje (aukštesnėje kaip 120 ° C). Atrastas XIX a. pabaigoje, tik 1950 m. buvo pasiekta pirmoji polimerizacija, gaunant poliakrilamidą, plačiai panaudotą pramonėje.
Tačiau iki šio amžiaus pradžios niekas neįtarė, kad šis junginys yra maiste.
Cheminė formulė: akrilamidas yra aminas (sudėtyje yra amidinė grupė -NH2), turintis bendrąją formulę:C3H5NO, ir struktūrinę formulę:
= " " alt= "
" />
Akrilamidas susidaro maisto perdirbimo metu , dėl daugybės dehidratacijos ir redukcijos reakcijų (Maillard reakcija) tarp angliavandenių ir aminorūgščių, esančių krakmolo turinčiuose maisto produktuose. Šių medžiagų derinys aukštoje temperatūroje sukelia produkto rudumą ir skonio pasikeitimą.
3 pagrindinės akrilamido susidarymo sąlygos:
1) makromolekulinių angliavandenių (ypač krakmolo) buvimas;
2) aminorūgščių, ypač asparagino, buvimas, net ir nereikšmingais kiekiais (esantis miltuose, bulvėse ir mėsoje);
3) apdorojimas aukštesnėje kaip 120 °C temperatūroje.
Iš krakmolo, kuris suyra palaipsniui, bet greitai, susidaro dikarbonilo junginiai, kurie jungiasi su asparaginu ar kitomis laisvomis aminorūgštimis, praranda vandens molekules.
Susidaro Schiff bazė, kuri, sumažinta, patenka į tarpinius junginius, iš kurių akrilamidas susidaro 3 galimais būdais.
1 straipsnio 1 dalyje nurodyti akrilamido kiekio maisto produktuose atskaitos lygiai yra šie:
Food
Reference level
[μg/kg]
500
Red potato (traškučiai) iš šviežių bulvių ir bulvių tešla
Traškūs bulvių produktai
Kiti bulvių produktai iš bulvių tešlos
750
Minkšta duona
| (a) |
50
| (b) |
100
Cele pusryčiams (išskyrus košę) — sėlenų ir neskaldytų javų grūdų produktai, išplėstiniai grūdai 300 — kviečių ir rugių produktai(1) table border= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " "> <
300
| — | produktai, kurių pagrindą sudaro kukurūzai, avižos, spelta, miežiai ir ryžiai (1) | 150 |
Kits and waffles
350
Traškūs produktai, išskyrus tuos, kurių pagrindą sudaro bulvės
400
350
Sweet cake
Produktai, panašūs į kitus šios kategorijos produktus
300
Caffeatcase
400
Appeal (soluble) hotkey
850
| (a) | kavos pakaitalai tik iš grūdų |
500
| (b) | produktų pakaitalai, pagrįsti grūdų ir cikorijų mišiniu |
4 000
(3)
40
Rinkiniai ir džiūvėsėliai kūdikiams ir mažiems vaikams (3)
150
NOI REGLEMENTARI LEGISLATIVE DIN IANUARIE 2023
ETICHETAREA ALIMENTELOR - INFO VALOAREA NUTRITIONALA
MICOTOXINELE SI EFECTELE LOR- DETERMINARI ALIMENTE, FURAJE SI CEREALE
Ghid determinare alergeni pentru operatorii din industrie
Norite svetainės / internetinės parduotuvės pirmame puslapyje?
