En hvað er akrýlamíð?
Akrýlamíð er mjög oxandi (foroxandi), stökkbreytandi og taugaeitrað efni sem stafar af niðurbroti sterkju eða annarra pólýglúkósíða við hátt hitastig (yfir 120ºC). Uppgötvað í lok nítjándu aldar, aðeins árið 1950 náðist fyrsta fjölliðunin, með því að fá pólýakrýlamíð, með mikilli iðnaðarnotkun.
Fram til upphafs þessarar aldar grunaði engan hins vegar að þetta efnasamband væri til staðar í matvælum.
Efnaformúla: akrýlamíðer amín (inniheldur amíðhópNH2), með almennu formúlunni: C3H5NO, og byggingarformúlunni:
= "
" alt= " " />
nAkrýlamíð myndast við matvælavinnslu , vegna röð vökvaskorts og afoxunarhvarfa (Maillard-efnahvarf) milli kolvetna og amínósýra sem eru í matvælum sem innihalda sterkju. Samsetningin við hátt hitastig þessara efna veldur brúnun vörunnar og bragðbreytingu.
Þrjú helstu skilyrðin fyrir myndun akrýlamíðs:
1) tilvist kolvetna úr stórsameindum (einkum sterkju);
2) tilvist amínósýra - sérstaklega asparagín, jafnvel í óverulegu magni (til staðar í hveiti, kartöflum og kjöti);
3) vinnsla við hitastig yfir 120 °C.
Frá sterkju sem brotnar smám saman en hratt niður leiðir dí-karbónýl efnasambönd, sem sameinast aspargíni eða öðrum óbundnum amínósýrum, tapa vatnssameindum.
Schiff basinn er myndaður sem, að minnkuðu, fer í milliefnasambönd, þaðan sem akrýlamíðið er síðan myndað á 3 mögulega vegu.
