Mutta mikä on akryyliamidi?
Akryyliamidi on erittäin hapettava (prooksidantti), mutageeninen ja neurotoksinen aine, joka syntyy tärkkelyksen tai muiden polyglusidien hajoamisesta korkeissa lämpötiloissa (yli 120 ºC). Yhdeksännentoista vuosisadan lopulla löydetty ensimmäinen polymerointi saavutettiin vasta vuonna 1950 polyakryyliamidin saamisella laajalla teollisella käytöllä.
Tämän vuosisadan alkuun asti kukaan ei kuitenkaan epäillyt tämän yhdisteen esiintymistä elintarvikkeissa.
Kemiallinen kaava:akryyliamidi on amiini (sisältää amidiryhmän -NH2), jolla on yleinen kaava:C3H5NO, ja rakennekaava:
= " " alt= "
" />
nAkryyliamidia muodostuu elintarvikkeiden jalostuksen aikana , tärkkelyspitoisissa elintarvikkeissa olevien hiilihydraattien ja aminohappojen välisten dehydraatio- ja pelkistysreaktioiden (Maillard-reaktio) seurauksena. Näiden aineiden yhdistelmä korkeissa lämpötiloissa aiheuttaa tuotteen ruskistumisen ja makujen muutoksen.
Akryyliamidin muodostumisen 3 pääedellytystä:
1) makromolekyylihiilihydraattien (erityisesti tärkkelyksen) läsnäolo;
2) aminohappojen - erityisesti asparagiinin - olemassaolo, jopa merkityksettöminä määrinä (läsnä jauhoissa, perunoissa ja lihassa);
3) käsittely yli 120 ºC:n lämpötiloissa.
Vähitellen mutta nopeasti hajoavasta tärkkelyksestä syntyy dikarbonyyliyhdisteitä, jotka yhdistyvät asparagiinin tai muiden vapaiden aminohappojen kanssa menettäen vesimolekyylejä.
Muodostuu Schiff-emäs, joka pelkistyneenä siirtyy välituotteisiin, joista akryyliamidi syntyy sitten 3 mahdollisella tavalla.
Edellä 1 artiklan 1 kohdassa tarkoitetut viitetasot akryyliamidin esiintymiselle elintarvikkeissa ovat seuraavat:
Ruoka
Reference level
[μg/kg]
500
Punainen peruna (lastut) tuoreista perunoista ja perunataikinasta
Rapeat perunapohjaiset tuotteet
Muut perunapohjaiset perunapohjaiset tuotteet perunataikinasta
750
Pehmeä leipä
| (a) | Spigar, joka on saatu vehnä |
50
| (b) |
100
Cele aamiaiseksi (paitsi puuro) < TD class= " " valign= " ">
| — | leseiden ja viljan täysjyvätuotteet, paisutetut jyvät < TD class= " " valign= " "> 300 |
—
vehnä- ja ruistuotteet(1)
300
—
150
Kits and vohvelit
350
Rapeat tuotteet, paitsi perunapohjaiset
400
Keittoleipä n
350
Makea kakku
Muiden tämän luokan tuotteiden kaltaiset tuotteet
300
Caffeatcase
400
Valitus (liukoinen) pikanäppäin
850
Head replacers
| (a) | yksinomaan viljasta valmistetut kahvinkorvikkeet |
500
| (b) | viljan ja sikurin seokseen perustuvat tuotteiden korvikkeet |
(2) (c) lisätty kahvinkorvikkeet Yksinomaan kohteesta chicory
4 000
(3)
40
Pakkaukset ja korppujauhot imeväisille ja pikkulapsille (3)
150
NOI REGLEMENTARI LEGISLATIVE DIN IANUARIE 2023
ETICHETAREA ALIMENTELOR - INFO VALOAREA NUTRITIONALA
MICOTOXINELE SI EFECTELE LOR- DETERMINARI ALIMENTE, FURAJE SI CEREALE
Ghid determinare alergeni pentru operatorii din industrie
