Aga mis on akrüülamiid?
Akrüülamiid on väga oksüdeeriv (prooksüdant), mutageenne ja neurotoksiline aine, mis tuleneb tärklise või muude polüglütsiidide lagunemisest kõrgel temperatuuril (üle 120 °C). Üheksateistkümnenda sajandi lõpus avastatud alles 1950. aastal saavutati esimene polümerisatsioon polüakrüülamiidi saamisega, millel oli laialdane tööstuslik kasutus.
Kuni selle sajandi alguseni ei kahtlustanud keegi selle ühendi olemasolu toidus.
Keemiline valem: akrüülamiid on amiin (sisaldab amidiidrühma -NH2), mille üldvalem: C3H5NO ja struktuurivalem:
= " "
alt=
"" />
nAkrüülamiid moodustub toiduainete töötlemisel , mis on tingitud mitmetest dehüdratsiooni- ja redutseerimisreaktsioonidest (Maillardi reaktsioon) tärklist sisaldavates toitudes sisalduvate süsivesikute ja aminohapete vahel. Nende ainete kõrge temperatuuri kombinatsioon põhjustab toote pruunistumist ja maitsete muutumist.
Akrüülamiidi moodustumise 3 peamist tingimust:
1) makromolekulaarsete süsivesikute (eriti tärklise) olemasolu;
2) aminohapete olemasolu - eriti asparagiin, isegi ebaolulistes kogustes (jahu, kartul ja liha);
3) töötlemine temperatuuril üle 120 ° C.
Tärklisest, mis laguneb järk-järgult, kuid kiiresti, tekivad dikarbonüülühendid, mis kombineeruvad asparagiini või teiste vabade aminohapetega, kaotades veemolekulid.
Moodustub Schiffi alus, mis redutseerimisel läheb vaheühenditeks, millest akrüülamiid genereeritakse seejärel 3 võimalikul viisil.
Artikli 1 lõikes 1 osutatud toiduainete akrüülamiidi sisalduse kontrollväärtused on järgmised:
Toit
Reference level
[μg/kg]
500
Punane kartul (krõpsud) värskest kartulist ja kartulitainas
Krõbedad kartulipõhised tooted
Muud kartulipõhised tooted kartulitainast
750
Pehme leib
| (a) |
50
| (b) |
100
Cele hommikusöögiks (v.a puder) — kliidest ja teravilja täisteratoodetest, paisutatud terad < td class= " " valign= " "> 300 — nisu ja rukkitooted(1) 300 table border= " " width= " " cellpacing= " " cellpadding= " "> <
| — | maisil, kaeral, speltasel, odral ja riisil põhinevad tooted (1) | 150 |
Kits and waffles
350
Krõbedad tooted, v.a need, mis põhinevad kartulil
400
Cooky bread n
350
Magus kook
Tooted, mis sarnanevad teiste selle kategooria toodetega
300
Caffeatcase
400
Apellatsioonkaebus (lahustuv) kiirklahv
850
Peaasendajad
| (a) | kohviasendajad ainult teraviljast |
500
| (b) | teravilja ja siguri segul põhinevad tooteasendajad |
(2) (c) lisatud kohviasendajad
4 000
(3)
40
Komplektid ja riivsai imikutele ja väikelastele (3)
150
NOI REGLEMENTARI LEGISLATIVE DIN IANUARIE 2023
ETICHETAREA ALIMENTELOR - INFO VALOAREA NUTRITIONALA
MICOTOXINELE SI EFECTELE LOR- DETERMINARI ALIMENTE, FURAJE SI CEREALE
Ghid determinare alergeni pentru operatorii din industrie
