ACRYLAMID

Aber was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine stark oxidierende (prooxidative), erbgutverändernde und neurotoxische Substanz, die durch den Abbau von Stärke oder anderen Polygluziden bei hohen Temperaturen (über 120 °C) entsteht. Entdeckt am Ende des neunzehnten Jahrhunderts, wurde erst 1950 die erste Polymerisation mit der Gewinnung von Polyacrylamid mit breiten industriellen Anwendungen erreicht.

Bis zum Beginn dieses Jahrhunderts vermutete jedoch niemand das Vorhandensein dieser Verbindung in Lebensmitteln.

ist ein Amin (enthält eine amidische Gruppe -NH₂) mit der allgemeinen Formel: C₃H₅NO und der Strukturformel:

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Acrylamid entsteht bei der Lebensmittelverarbeitung , als Ergebnis einer Reihe von Dehydratisierungs- und Reduktionsreaktionen (Maillard-Reaktion) zwischen Kohlenhydraten und Aminosäuren, die in stärkehaltigen Lebensmitteln vorhanden sind. Die Kombination dieser Substanzen bei hohen Temperaturen bewirkt die Bräunung des Produkts und die Veränderung der Aromen.

Die 3 Hauptbedingungen für die Bildung von Acrylamid:

1) das Vorhandensein von makromolekularen Kohlenhydraten (insbesondere Stärke);

2) das Vorhandensein von Aminosäuren - insbesondere Asparagin, auch in unbedeutenden Mengen (in Mehl, Kartoffeln und Fleisch enthalten);

3) Verarbeitung bei Temperaturen über 120 ºC.

Aus Stärke, die sich allmählich, aber schnell zersetzt, entstehen Dicarbonylverbindungen, die sich mit Asparagin oder anderen freien Aminosäuren verbinden und Wassermoleküle verlieren.

Schiff-Base gebildet, die bei Reduktion in Zwischenverbindungen übergeht, aus denen dann das Acrylamid auf 3 mögliche Arten erzeugt wird.

Die Referenzwerte für das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln gemäß Artikel 1 Absatz 1 lauten wie folgt: