ACRYLAMID

Men hvad er acrylamid?

Acrylamid er et stærkt oxiderende (pro-oxidant), mutagent og neurotoksisk stof som følge af nedbrydning af stivelse eller andre polyglucider ved høje temperaturer (over 120 ºC). Opdaget i slutningen af det nittende århundrede, først i 1950 blev den første polymerisation opnået med opnåelse af polyacrylamid med brede industrielle anvendelser.

Indtil begyndelsen af dette århundrede mistænkte ingen imidlertid tilstedeværelsen af denne forbindelse i fødevarer.

acrylamid er en amin (indeholder en amidgruppe -_NH2), der har den generelle formel:_C3H5NO, ogstrukturformlen:

= " " alt= "

" />

Acrylamid dannes under fødevareforarbejdning , som et resultat af en række dehydrerings- og reduktionsreaktioner (Maillard-reaktion) mellem kulhydrater og aminosyrer, der er til stede i stivelsesholdige fødevarer. Kombinationen ved høje temperaturer af disse stoffer forårsager bruning af produktet og ændring af smagsstoffer.

De 3 vigtigste betingelser for dannelsen af acrylamid:

1) tilstedeværelsen af makromolekylære kulhydrater (især stivelse);

2) eksistensen af aminosyrer - især asparagin, selv i ubetydelige mængder (til stede i mel, kartofler og kød);

3) forarbejdning ved temperaturer over 120 ºC.

Fra stivelse, der nedbrydes gradvist, men hurtigt, resulterer i di-carbonylforbindelser, som kombineres med asparagin eller andre frie aminosyrer, mister vandmolekyler.

Schiff-basen dannes, som, når den reduceres, passerer ind i mellemforbindelser, hvorfra acrylamid derefter genereres på 3 mulige måder.

Referenceniveauerne for forekomsten af acrylamid i fødevarer, jf. artikel 1, stk. 1, er som følger: