AKRYLAMID

Ale co je akrylamid?

Akrylamid je vysoce oxidující (prooxidační), mutagenní a neurotoxická látka, která je výsledkem degradace škrobu nebo jiných polyglucidů při vysokých teplotách (nad 120 °C). Objeven na konci devatenáctého století, teprve v roce 1950 bylo dosaženo první polymerace se získáním polyakrylamidu se širokým průmyslovým využitím.

Až do počátku tohoto století však nikdo netušil přítomnost této sloučeniny v potravinách.

akrylamid je amin (obsahuje amidovou skupinu -_NH2), který má obecný vzorec:_C3H5NO astrukturní vzorec:

= " " alt= "

" />

Akrylamid vzniká při zpracování potravin v důsledku řady dehydratačních a redukčních reakcí (Maillardova reakce) mezi sacharidy a aminokyselinami přítomnými v potravinách obsahujících škrob. Kombinace těchto látek při vysokých teplotách způsobuje zhnědnutí produktu a změnu chutí.

3 hlavní podmínky pro tvorbu akrylamidu:

1) přítomnost makromolekulárních sacharidů (zejména škrobu);

2) existence aminokyselin - zejména asparaginu, a to i v zanedbatelných množstvích (přítomných v mouce, bramborách a mase);

3) zpracování při teplotách nad 120 °C.

Ze škrobu, který se rozkládá postupně, ale rychle, vznikají dikarbonylové sloučeniny, které se kombinují s asparaginem nebo jinými volnými aminokyselinami a ztrácejí molekuly vody.

Vytvoří se Schiffova báze, která po redukci přechází do meziproduktů, ze kterých se pak akrylamid vyrábí 3 možnými způsoby.

Referenční úrovně pro přítomnost akrylamidu v potravinách podle čl. 1 odst.