АКРИЛАМИД

Но какво е акриламид?

Акриламидът е силно окисляващо (прооксидантно), мутагенно и невротоксично вещество, което е резултат от разграждането на нишесте или други полиглуциди при високи температури (над 120ºC). Открита в края на ХІХ век, едва през 1950 г. е постигната първата полимеризация, с получаването на полиакриламид, с широко промишлено приложение.

До началото на този век обаче никой не подозираше за наличието на това съединение в храната.

Химична формула: акриламидът е амин (съдържа амидна група -NH₂), имащ общата формула: C₃H₅NO, и структурната формула:

= " " alt= "

" />

Акриламидът се образува по време на преработката на храни , в резултат на поредица от реакции на дехидратация и редукция (реакция на Maillard) между въглехидрати и аминокиселини, присъстващи в храни, съдържащи нишесте. Комбинацията при високи температури на тези вещества предизвиква покафеняване на продукта и промяна на ароматите.

3-те основни условия за образуване на акриламид:

1) наличието на макромолекулни въглехидрати (особено нишесте);

2) наличието на аминокиселини - особено аспарагин, дори и в незначителни количества (присъстващи в брашно, картофи и месо);

3) обработка при температури над 120 ºC.

От нишесте, което се разлага постепенно, но бързо, води до дикарбонилни съединения, които се комбинират с аспарагин или други свободни аминокиселини, губейки водни молекули.

Образува се основата на Шиф, която, като се редуцира, преминава в междинни съединения, от които акриламидът след това се генерира по 3 възможни начина.

Референтните нива за наличието на акриламид в храните, посочени в член 1, параграф 1, са следните: